Pau Carranza feineja en un obrador de Flix. La seua família sempre havia regentat un forn al poble i ell va decidir formar-se com a pastisser. Quan va acabar, va tenir clar que volia tornar i començar un negoci des de zero, oferint un producte de qualitat als clients que ja coneixia de tota la vida. “Vaig voler tornar a començar des de baix, m’ho volia muntar tot jo. Tots els diners que tenia els vaig invertir en xocolata i en adequar un quartet al pis de dalt de l’obrador, i vaig començar allí. La gent em diu, el negoci ha de créixer, però jo no vull perquè ara gaudeixo”. Seria un bon moment per créixer, perquè la seua empresa, Larrosa, acaba de guanyar el premi al millor pastís de formatge de Catalunya de la fira Lactium de Vic. Fa unes setmanes que el petit local que tenen al costat del mercat se queda sense existències d’este producte cada dia. “La setmana passada va venir gent des de Vilanova i la Geltrú en sortir de la feina. I s’haguessin pogut quedar sense, perquè hi ha dies que a les onze del matí ja he de posar a Instagram que no en tenim més. És una bogeria”. No és l’únic premi que Larrosa ha rebut. També han aconseguit que es reconegue el seu pa de Sant Jordi i compten amb la Fava de Cacau, que els situa com una de les millors 50 pastisseries del país.
El pastisser ha passat de produir vint pastissos a la setmana a haver-ne de fer cent quaranta. Tota l’elaboració la fa ell sol i de manera artesana. Va tenir clar des del començament que el formatge havia de ser de la comarca. Va contactar amb la formatgeria Serra del Tormo, amb base a la Torre de l’Espanyol. Són una empresa familiar que exporta a tot el món, però que cuiden la producció fins al mínim detall i treballen amb llet del seu propi ramat d’ovelles, que pasturen pel paratge que dona nom a l’empresa. Han estat reconeguts al llarg dels anys amb diversos premis. Julio Manero, el formatger, i Pau Carranza, han treballat plegats per aconseguir un formatge de pasta tova com el que necessitava el pastisser, amb el punt de maduració perfecte. “A Julio, pobre, l’he portat atabalat, perquè a mi m’agradava quan portava una setmana i mitja madurant, que és quan comença a liquar per fora. Este gust és clau per al pastís”.
Formatges, ous, sucre, galeta feta des de zero i un ingredient secret. I un altre que no es veu però es nota: la passió per les coses ben fetes i la paciència. “Si un dia no arribem, no hi haurà pastissos. Jo aposto per treballar aquí al poble, de la manera com he fet sempre. Aquí tinc contacte amb la gent. Este premi és de tots. He tingut la opinió dels clients que em deien, baixa de formatge, està fort, o ara sí que ha quedat bé. Si un dia m’han quedat menys bons, se’ls acaben emportant i t’animen, et diuen, va, tranquil. Això a la ciutat no passa”.
“Aquí estem en despoblament. La gent no aposta pel poble. No hi ha pintors, ni ferrers ni forners. Per què? Perquè és més guai estar a Barcelona, tots allí, pagant vuit-cents euros per una habitació. Per això és important per a mi que la gent del poble se sentin seu este premi”. De moment, ell va fent. Passa hores a l’obrador de Larrosa i els veïns passen i el saluden. Fa viatges amb la furgoneta d’aquí fins a la botiga i, quan arriba, el reben amb un somriure. A ell i als seus pastissos de formatge, clar.
